מה הופך אוכל ל'מעובד במיוחד '? מבט על הסיכון האחרון בתזונה שלנו

תְזוּנָה

מחקר שפורסם לאחרונה בכתב העת BMJ Open מצא כי האמריקאי הממוצע מקבל 57.9 אחוז מהקלוריות שלהם ממזון מעובד במיוחד.


ארוחה של אתלט מתכננת לרדת במשקל

אינסטינקטיבית, זה נשמע רע. אבל מה פירוש המילה 'מעובד במיוחד' בדיוק? בעולם שבו חברות מזון מטיחות מילים כמו 'טבעי' ו'גולמי 'ו'אורגני' על האריזות, איזה סוגי מזון מסווגים כמעובדים במיוחד? ולמה האמריקאים אוכלים כל כך הרבה מהם? כדי להבין את התשובות, עליכם להבין תחילה כי עיבוד איננו דבר רע מטבעו.



ל מחקר שנערך לאחרונה פורסם בכתב העת BMJ פתוח מצא כי האמריקאי הממוצע מקבל 57.9 אחוז מהקלוריות שלהם ממזון מעובד במיוחד.



אינסטינקטיבית, זה נשמע רע. אבל מה פירוש המילה 'מעובד במיוחד' בדיוק? בעולם שבו חברות מזון מטיחות מילים כמו 'טבעי' ו'גולמי 'ו'אורגני' על האריזות, איזה סוגי מזון מסווגים כמעובדים במיוחד? ולמה האמריקאים אוכלים כל כך הרבה מהם? כדי להבין את התשובות, עליכם להבין תחילה כי עיבוד איננו דבר רע מטבעו.

כמעט כל מזון שנמכר בסופרמרקטים (אפילו אוכל מהודר כמו Whole Foods) מעובד בצורה כזו או אחרת. המועצה הבינלאומית למידע מזון מגדירה את עיבוד המזון כ'כל שינוי מכוון במזון המתרחש לפני שהוא זמין לנו לאכילה. ' כלומר אוכל שעובר משהו פשוט כמו הקפאה או אריזה הוא מבחינה טכנית 'מזון מעובד'.



'חשוב לא לדמוניזציה של כל העיבוד,' אומר ריאן אנדרוס, מאמן תזונה ב- Precision Nutrition. 'מזון מעובד מינימלי יכול להיות שימושי למדי, ולכלול פריטים כמו שיבולת שועל מגולגלת, אגוזים מופגזים, שעועית משומרת וירקות קפואים. הם יכולים לעזור למישהו לאכול בצורה טעימה, מזינה וקיימת. '

במקום לחשוב על עיבוד מזון כשחור מול לבן, טוב מול רע, נכון יותר לחשוב על ה מידה של עיבוד כמדד לערך התזונתי. אולי באופן לא מפתיע, מזון צריך לעבור די הרבה עיבודים לפני שהוא הופך ל'מעובד במיוחד '.

קָשׁוּר: המזון עתיר החלבונים שלא אוכלים מספיק



עבור המחקר שהוזכר בתחילת מאמר זה, החוקרים שקעו מזון ארבע קבוצות שונות בהתבסס על רמות העיבוד שלהם, באמצעות מערכת סיווג מזון NOVA כמדריך. הקבוצה הראשונה במערכת NOVA מתייחסת ל'מזון לא מעובד או מעובד מינימלי. ' אלה מוגדרים על ידי NOVA כמזונות שמקורם צמחי (עלים, גבעולים, שורשים, פקעות, פירות, אגוזים, זרעים), או שמקורם מן החי (בשר, בשר אחר, רקמות ואיברים, ביצים, חלב, זמן קצר לאחר הקציר, האיסוף, שחיטה או גידול. מזון מעובד מינימלי הוא מזון לא מעובד המשונה בדרכים שאינן מוסיפות או מכניסות חומר כלשהו, ​​אך עשויות לכלול הפחתת חלקים מהמזון. 'דוגמאות כוללות פירות וירקות טריים או קפואים, שעועית טרייה, קפואה או יבשה וקטניות , אגוזים וזרעים לא מלוחים, חלב, ביצים, מים, קפה ובשרים טריים, יבשים, צוננים או קפואים, עופות, דגים או פירות ים. החוקרים מצאו כי האמריקאי הממוצע צורך 29.6 אחוז מהקלוריות היומיות שלהם ממזון לא מעובד או מעובד מינימלי.

פירות, אגוזים ודגנים

קבוצת ה- NOVSA הבאה היא 'מרכיבים קולינריים מעובדים', המוגדרת כ'מוצרי מזון המופקים ומטוהרים על ידי התעשייה ממרכיבי המזון, או אחרים שמקבלים מהטבע, כגון מלח. תהליכים ספציפיים כוללים סוכני לחיצה, טחינה, ריסוס, ייצוב או 'טיהור' וניתן להשתמש בתוספים אחרים. ' דוגמאות לכך כוללות שמן צמחי, שומנים מן החי, סירופים, סוכרים, קמחים ופסטות גולמיות לא מבושלות. חוקרים מצאו כי האמריקאי הממוצע צורך 2.9 אחוז מהקלוריות היומיות שלהם ממרכיבים קולינריים מעובדים.

הקבוצה הבאה מכונה 'מוצרי מזון מעובדים', אשר - יחד עם 'מוצרים מעובדים במיוחד' - נופלים תחת כותרת המשנה של 'מוצרים מוכנים לצריכה'. על פי ה- NOVA, מוצרי מזון מעובדים מיוצרים על ידי הוספת חומרים כמו שמן, סוכר או מלח למזונות מלאים, כדי להפוך אותם לעמידים ויותר טעימים ומושכים יותר. נגזר ישירות ממאכלים וניתן לזיהוי כגרסאות למאכלים המקוריים. מיוצר בדרך כלל לצריכה כחלק מארוחות או מנות, או עשוי לשמש, יחד עם מוצרים מעובדים במיוחד, להחלפת מנות וארוחות טריות שהוכנו על בסיס מזון. התהליכים כוללים שימורים וביקבוק באמצעות שמנים, סוכרים או סירופים, או מלח, ושיטות שימור כגון המלחה, כבישת מלח, עישון וריפוי. ' דוגמאות לכך כוללות פירות קלופים או פרוסים בסירופ, אגוזים מומלחים, גבינה, שימורי ירקות בתמלוח, ובשרים מעובדים לא משוחזרים כמו חזיר או בייקון. החוקרים מצאו כי האמריקאי הממוצע צורך 32.6 אחוז מהקלוריות היומיות שלהם ממוצרי מזון מעובדים.


איך להרים כדור רך מהר יותר וקשה יותר

לבסוף, אנו מגיעים לסיווג 'מוצרים מעובדים במיוחד'. הגדרת NOVA:

'מנוסח ברובו או כולו מחומרים שמקורם במזונות. בדרך כלל מכילים מעט או ללא מאכלים מלאים. עמיד, נוח, נגיש, מאוד או טעים במיוחד, לרוב יוצר הרגלים. בדרך כלל לא ניתן לזהות אותם כגרסאות של מזונות, אם כי עשויים לחקות את המראה, הצורה והאיכויות החושיות של מזונות. מרכיבים רבים אינם זמינים בחנויות. ישנם מרכיבים המופקים ישירות ממזונות, כגון שמנים, שומנים, קמחים, עמילנים וסוכר. אחרים שהושגו בעיבוד נוסף של מרכיבי המזון. מבחינה מספרית רוב המרכיבים הם חומרים משמרים; מייצבים, מתחלבים, ממסים, קלסרים, בולקרים; ממתיקים, משפרי חושים, צבעים וטעמים; עזרי עיבוד ותוספים אחרים. גורף עשוי להגיע מתוספת אוויר או מים. מרכיבי תזונה עשויים 'לחזק' את המוצרים. רובם נועדו לצריכה בעצמם או בשילוב כחטיפים. הם מחליפים מאכלים טריים וארוחות על בסיס אוכל. התהליכים כוללים הידרוגנציה, הידרוליזה; extruding, דפוס, עיצוב מחדש; עיבוד מקדים בטיגון, אפייה. '

דוגמאות לכך כוללות צ'יפס, גלידה, שוקולדים, נקניקיות, נאגטס עופות ודגים, חטיפי אנרגיה, דגני בוקר, מרקים מיידיים, מאפים, חטיפים מלוחים / מתוקים רבים, עוגות, משקאות אנרגיה, משקאות מוגזים, משקאות פירות, והכנתם מראש מנות בשר, פיצה, גבינה או פסטה. החוקרים מצאו כי האמריקאי הממוצע צורך 57.9 אחוזים מהקלוריות היומיות שלהם ממוצרי מזון מעובדים במיוחד.

מזון מעובד במיוחד

יש הרבה מה לקחת שם, אבל בואו נתמקד בכמה ביטויים מרכזיים. המשפט 'בדרך כלל לא ניתן לזהות כגרסאות של מזונות, אם כי חלקם עשויים לחקות את המראה, הצורה והאיכויות החושיות של מזונות' הוא מעניין במיוחד. מוצרים אלה רחוקים כל כך ממזונות מלאים בפועל ומכילים כל כך הרבה תוספים, עד שאי אפשר להבחין בין איך נוצר המזון. רוב המוצרים הללו לא היו קיימים לפני 100 שנה, אך הם מהווים כיום את רוב הדיאטות שלנו! הביטוי 'לעתים קרובות יוצר הרגלים' הוא עוד גוש מסקרן. חטיפים הם לא סיגריות, אז איך אפשר להתמכר למוצרים מעובדים במיוחד? כפי שמתברר, רבים מהם מְעוּצָב לגרום לך להתמכר.

'מזון מעובד מאוד יכול לטעום ממש טוב. קצת טוב מדי. הסיבה לכך היא שהם נועדו לעורר רמות מקסימליות של הנאה וצריכה, 'אומר אנדרוס. עם הזמן, המוח שלנו יכול להתמכר להשפעות של מזונות מעובדים מאוד על גופנו, ולכן אנו מחפשים אותם. א מחקר שנערך לאחרונה בכתב העת המדעי PLoS ONE הגיע למסקנה כי 'מזון מעובד מאוד, שעשוי לחלוק מאפיינים עם סמים של התעללות (כלומר, מינון גבוה, קצב ספיגה מהיר), נראה קשור במיוחד ל'התמכרות לאוכל.'

קָשׁוּר: הנה הסיבה שהוסיפה סוכר גרוע יותר מסוכר טבעי

כל זה לא היה משנה אם מוצרים מעובדים במיוחד היו עשירים במרכיבי תזונה ותומכים באורח חיים בריא, אך זה פשוט לא המקרה. למעשה, החוקרים מצאו גם שמזונות אולטרה-מעובדים מהווים 90 אחוז מתוספת הסוכר בתזונה האמריקאית הממוצעת. 'במזונות מעובדים מאוד יש בדרך כלל פחות ויטמינים, מינרלים, פיטוכימיקלים, נוגדי חמצון וחומרים מזינים כמו סיבים וחלבונים מאשר מזון מעובד נמוך יותר. הם מכילים בדרך כלל יותר שומן באיכות נמוכה, סוכר, נתרן, קלוריות ופחמימות מזוקקות ', אומר בריאן סנט פייר, מאמן תזונה ב- Precision Nutrition.

מזונות מעובדים במיוחד


קרדיט צילום: Getty Images // Thinkstock